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东莞小吃


东莞小吃

【咸丸】:咸丸东莞人冬至、除夕、元宵都吃。表示合家团圆之意,东莞咸丸用料精细、讲究、糯米粉制作,随意捏成团,不加馅。用鸡作,佐以鱿鱼、虾米、冬菇、腊肉碎粒、咸菜鲜甜美味,是东莞传统美食。
【冬果】:东莞人说的冬果绝非冬天的水果,其音为“终果”,是年终、过年用的小食。春节时,冬果与瓜子、糖莲子、糖瓜条、糖椰角、糖椰片、糖木瓜等各种各样的糖果,组成很有风俗特色的春节糖果。家家户户的八仙台上都摆有糖果盒(称全盒,内多有八卦和8个间隔),盒中必有冬果。冬果多用糯米制作,因为糯米椿成粉后,起胶,坚韧,保留时间长,可以度过整个年节,时间达三个月久。饼家所制冬果品种极多,一般有雪条、雪耳、雪符、雪扣、雪绳、雪球、通条、蛋扣(亦称鹅肠)、油榄、云耳、云片(称粉片)。雪者熔白糖捣拌上面后,其色白如雪之谓也,其余的是未经上糖,保持原色。冬果经猛油炸脆后,摊冻,熔糖,搅拌,再摊冻,擎分,放在空糖缸或龙埋里,用布封住,随时可以取用。冬果制作的关键是浸米,需经二次浸泡和晒晾。浸泡时间长,或遇到雨天,容易发霉变味。浸泡时间短,会特别坚硬,咬不动。冬果的糯米粉需人力制作——椿粉。冬果在春节主要在于品尝居民制作冬果要小巧玲珑,雪条做得要小于末指,才显得高雅雪耳、云耳都像小猴子耳朵般。雪符更讲究,符上有红粉作线,似古笺身符一般。粉底是黄色,像玉扣仔,炸出来像挂在身上的护。
【麻橛】:橛者,东莞人称之为一小段。麻橛是东莞春节前的传统小食。祖母(阿嫲)多在制作炒米饼时,随手先做一些,给孙子解馋,人们戏称是“阿嫲从炒米饼中,割出一些米,给小孙子吃”的小食,讹称麻葛。麻橛常常在炒糯米粉中,拌入炒花生(研碎),更有芝麻。一粒粒麻橛大小相近,若2—3公分长,如榄尖形,即菱形,其色如麻。一把麻橛在手,往往相桑相连,成方胜图案。菱形相套,中国民间称为方胜图案,用于建筑、什器、服饰,妇女用作首饰,寓意为方正无邪,同心合意,优胜吉祥。因此春节期间麻橛成为东莞人互相赠送的小食,互祝吉祥如意。
【鱼龙】:年二十四为小年晚有开龙、炸油角。俗语说“鱼龙是本,碌堆是利。”家家户户少不了鱼龙、鱼龙即年糕。东莞风俗年糕叫“鱼龙”,取步步高升、取鱼跃龙门之意。因多是出嫁女送娘家礼品或姑嫂姐妹、亲家互送礼品,亦写作“贻笼”。旧俗不论贫富,家家都有鱼龙、碌堆。富有的大些、用料好些。鱼龙制作讲究,用料精良。先要浸糯米、磨粉、干粉,制粉最好在冬至节前做,叫冬前粉。在粉里加配料,咸的加虾米、腊肉、金华火腿、油鸭等,熟前加枣在面上,以求早(枣)日高(糕)升。甜的加黄糖即可,而今有的加瑶柱等。同样,熟后加红枣。为求体面,鱼龙越大越厚越好,往往要炊一日一夜,而且非熟不可。半生不熟,被认为来年不顺,因此异常小心,十分繁琐。
【松糕】:年二十五炊松糕,祈求来年高升。松糕亦用糯米粉做,将糖粉和入糯粉中,栖入松糕格内。到一半时,放人花生米碎与糖粉。然后再栖满糯粉,蒸熟。新鲜时松软香甜,美味可口。
【煎堆】:明农历正月十九日,东莞旧俗家家户户煎堆。煎堆,在广州、香港、澳门等地,是指拳头大小、油炸糯粉团,表面满是芝麻的食品。东莞人称的煎堆,广州人称作薄罉,是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等,放到锅里用油煎成。若怕太糯、太粘、吃后饱胀,可加2—4成粘粉。东莞煎堆以艾堆为最佳,正气、去湿毒。这种艾是春头天越冬的稻田里野生出来的,常常是嫩绿的一片,枝头淡黄色小花,采摘回来,用滚水煮过,用刀斩碎,和糯米粉、糖,用油煎就。由于煎堆的做法最简单,一些来不及做年果的人,除夕之日,只好最简便的方法做年果——煎煎堆,因此有“年晚煎堆 人有我有”的歇后语。为什么农历正月十九日要煎煎堆呢?民间有个美丽的传说。传说女娲一边补天,一边制造牛马鸡羊等生畜,初七才做了人。十九日太累了,睡了。人们见女娲这样苦、累,不去惊动女娲,又不会炼石,只好家家户户用粉做煎堆,系上红线,放在屋顶上,以补天穿。其实,正月十九日前后是雨水节令,大多年份都会下雨,如天机籁败。春天下雨,人们又冻又饿,最简便的是做煎堆,补肚又暖身,于是形成习俗。
【糖环】:糖环是东莞著名小食,更是春节不可缺少的“冬果”之一,有悠久的历史,也是东莞先人南迁.由北方带来的传统小食。糖环在东莞已经改面粉为糯米粉。为了喜庆,部分加花米染成红色。与陆游所说“簇青红”同。糖环制作,由“组之成束.扭作环形”,改为用饼印印压、批切出来。但传统的糖环,仍不用饼印,只搓成长条,捏作环形,吃时够硬。 糖环形状大环套小环,环环相扣,寓意连绵不断,生生不息。春节时,糖环总与甘蔗等一起摆贡、待客。本意是子子孙孙生生不息,连绵不绝,而且生活幸福,节节甜蜜。水乡人家取之屋前屋后祭神,以其“环”谐“还”, “蔗”谐“借”,简称“有借有还”保佑邻里关系,常常有借有还,互相帮助,团结友爱。


 
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